Fa bella vista in vetrine ed espositori di tutti i forni della zona, ma com’è fatto il pane ferrarese, quali sono le caratteristiche che lo rendono un prodotto più unico che raro e quali gli abbinamenti che lo valorizzano al massimo? Scopriamolo, insieme a qualche accenno di storia.
Oggi, infatti, il pane ferrarese è una specialità protetta e – dal 2004 – ha un consorzio che vigila sul corretto uso del marchio pane ferrarese o coppia ferrarese: semplificando molto, per potersi dire tale deve essere stato prodotto in provincia di Ferrara, secondo una ricetta ben precisa e rispettando soprattutto le proporzioni tra acqua, farina e strutto e una serie di tecniche di lavorazione. Le prime testimonianze storiche sulla coppia ferrarese risalgono, però, già al Seicento: pare che fosse portata in tavola alla corte degli estensi come pane delle feste, quella di Carnevale in particolar modo, o più probabilmente in omaggio a Lucrezia Borgia, la moglie del duca Alfonso D’Este, i cui lungi capelli ondulati sono richiamati per altro dalla foggia della pagnotta.
Tutti i segreti della coppia ferrarese, il pane nato alla corte degli estensi
La coppia ferrarese è immediatamente riconoscibile, infatti, anche a chi non abbia particolare familiarità con l’arte della panificazione per la sua forma: due pezzi di pasta – da cui il nome, appunto – arricciati alle estremità sono uniti in centro a formare una sorta di croce o di corna – in cui i più maliziosi vedono un riferimento alla complicata storia tra la Borgia e il Duca D’Este. Dalla particolare forma del pane ferrarese deriva, per altro, la sua consistenza altrettanto particolare: mentre la zona centrale è morbida e ha una mollica compatta, le estremità – dette, non a caso, anche crostini – risultano più croccanti e friabili. La presenza di strutto, ancora, dà al pane ferrarese la tipica sapidità e fragranza.
Ottimo da solo, da spizzicare prima dei pasti, l’abbinamento perfetto è per il pane ferrarese quello con i salumi della zona: a casa o in qualche locale di cucina tipica, il modo migliore per assaggiare la coppia ferrarese è spezzando una delle estremità ricce e arrotolandola con una fetta di crudo (o del proprio affettato preferito). La croccantezza del pane ferrarese, però, ben si sposa – a fare contrasto – anche con le zuppe e con i più svariati intingoli. Niente vieta di usare soprattutto la parte centrale della coppia ferrarese per la scarpetta nel sugo.
Come ogni altro prodotto da forno, e perché è la croccantezza uno dei suoi tratti più distintivi, il pane ferrarese dà il suo meglio se gustato in giornata. La sua origine contadina – ben oltre la leggenda che lo vuole servito alla corte estense, c’è nel territorio di Ferrara una lunga tradizione di panificazione casalinga – e la presenza di strutto fanno sì, comunque, che si possa conservare e continuare a gustare la coppia ferrarese anche per qualche giorno.
La vera differenza lo fa averla acquistata in forni che lavorano secondo la ricetta originale, utilizzando solo materie prime di ottima qualità, rispettando le dovute proporzioni tra ingredienti e rigorosamente i tempi di lievitazione e cottura. Un’ottima coppia ferrarese, del resto, si riconosce anche a vista dal colore dorato e omogeneo.